鸡蛋过敏原的筛查方法和应用

鸡蛋由56%〜61%的蛋清和27%〜32%的蛋黄组成，富含优质的蛋白质，其中除了含有成年人所需要的八种必需氨基酸外，还含有婴幼儿必须通过膳食补充的组氨酸，此外含有碳水化合物、脂肪及微量元素等，营养价值尤为丰富，是一个蛋白质生物价达100的天然食物。

然而鸡蛋是FAO/WHO认定的导致人类食物过敏的八大类食品之一，有研究表明在食物过敏中仅鸡蛋过敏就占据了儿童和婴幼儿食物过敏的35%，占成人过敏的12%。

鸡蛋过敏的高危人群主要是婴幼儿和儿童，是儿童继发性营养不良的原因之一，某些先天性遗传缺陷的成年人同样有着对鸡蛋过敏的烦扰。鸡蛋过敏在临床上常有明显的进食或接触史，主要表现为皮肤症状，如湿疹样皮疹、皮肤红斑等，还可能会有腹痛、呼吸性哮喘等，严重者会有过敏性休克。

而通常因接种疫苗而引起的鸡蛋过敏反应较为严重，如麻疹疫苗、流感疫苗等，目前广泛接种的流感疫苗大多是将病毒接种在鸡胚上，然后萃取鸡胚浸液，灭活病毒，收集后制成疫苗，成品疫苗中可能会伴随少量蛋白残留在过敏人群接种后产生过敏反应。

理论上说，鸡蛋中任何一种蛋白质都有可能是过敏原，但目前普遍认为鸡蛋中的过敏原主要存在于蛋清中，蛋清中含有约40多种不同的蛋白质，其中卵类黏蛋白（Gal d l）、卵白蛋白（Gal d 2）、卵转铁蛋白（Gal d 3）和溶菌酶（Gal d 4）是最主要的过敏原蛋白，能与人体血清IgE结合而引起过敏反应，具体介绍如下。

卵类黏蛋白（Ovomucoid，OVM）

卵类粘蛋白是鸡蛋清中一种主要的过敏原，约占蛋清蛋白总量的11％，由186个氨基酸残基组成，包含20％～25％的糖基组分，分子内无自由巯基，但含有9个二硫键，分子量为28 kDa。卵类粘蛋白中的糖基组分使卵类粘蛋白对胰蛋白酶的降解和热处理相当稳定。而且卵类粘蛋白空间结构中包含三个独立的同源结构的功能域，这三个功能域一前一后连续排列，分别被称为第一功能域，第二功能域和第三功能域，各功能域间由分子内二硫键连接。有报道称，OVM第三功能域的致敏性强。

卵白蛋白（Ovalbumin，OVA）

卵白蛋白又称卵清蛋白，约占蛋清蛋白总量的54%，在蛋清中含量最为丰富。目前对卵白蛋白的研究相对较多， 并且已经作为模式蛋白被广泛用于蛋白质的结构、 功能性质及食物过敏动物模型的研究。有文献报道，相比其他鸡蛋过敏原而言，卵白蛋白的致敏性并不强。此外，卵白蛋白还是一种磷糖蛋白，分子量为44.5 kDa，由385个氨基酸残基组成，含有3%的糖基，分子内包含1个二硫键和9个巯基基团，其糖基组分含量不高，也不耐受热和消化酶解。

卵转铁蛋白（Ovotransferrin，OVT）
卵转铁蛋白又称伴清蛋白，约占蛋清中蛋白总量的12%，是一种铁离子结合糖蛋白，在自由形态下具有抗菌活性。卵转铁蛋白的分子量约为76 kDa，由686个氨基酸残基组成，含有2.6%的糖基组分，分子内含有12个二硫键。在结构上该蛋白含有2个结构域，分别为N域和C域，各含有一个三价铁离子的结合位点，正是这个铁的结合位点使得卵转铁蛋白具备了很多生物活性，如抗菌活性、免疫调节和抗氧化活性等。

溶菌酶（Lysozyme，Lys）
溶菌酶又称为胞壁质酶，其化学名为N—乙酰胞壁质聚糖水解酶，由一条多肽链组成，分子内有4个二硫键交联，结构非常稳定，并且耐酸碱，约占蛋清总蛋白的3.5%。溶菌酶具有溶菌活性，它可分解革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌无抑菌效果，在食品加工中主要用作杀菌剂、防腐剂和保鲜剂等。同时溶菌酶是近期才被报道的蛋清中一种主要过敏原之一。

解决方案

鸡蛋过敏尚无好的疗法，严格避免食用带鸡蛋的食物是鸡蛋过敏患者的好的选择。然而鸡蛋营养丰富，若从鸡蛋过敏患者的膳食中除去鸡蛋，势必造成其营养不均衡。而且，由于现在食物配料的多样化，使食物的组成变得十分复杂，鸡蛋过敏患者很难避免遭受危害，因此，既需要在膳食中找到优质蛋白的替代品又需要在生产加工以及日常生活中准确的识别鸡蛋过敏原蛋白，Pribolab鸡蛋过敏原快速检测试剂条和鸡蛋过敏原检测试剂盒可以帮助我们控制整个食品生产和日常食品安全，保证我们的身体健康。

编者信息：孙岩，食品工程 硕士，担任过敏原产品经理，从事过敏原检测的方法验证和应用支持工作，在食品安全检测领域拥有五年以上相关经验。

Pribolab简介：青岛普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年，专注于食品安全检测相关产品的研发和销售，目前公司真菌毒素类标准品，稳定同位素内标等产品已在全球范围内占有较大市场，并已逐步扩大至海洋毒素、转基因、食品成分分析、食品过敏原检测领域，正在向制药和医学过敏原领域迈进。