Pribolab新春讲堂-食物过敏原之：花生过敏原

然而，花生也是一种常见的致敏食物，被FAO列为八大重要过敏原之一。花生能引起过敏人群的包括咽喉水肿、腹痛、哮喘、过敏性休克和过敏性死亡等严重的过敏反应，它是报道的食物过敏导致死亡人数多的一种食物过敏原。

花生中能引起人体发生过敏反应的物质主要是蛋白质成分，其致敏原理是通过有选择性的激活机体的免疫细胞，诱导机体产生特异性免疫球蛋白，引起I型超敏反应。目前，组织过敏原命名委员会已公布并命名了13种花生致敏性蛋白，其中Ara h1和Ara h2是主要的致敏原，约90%花生过敏反应是由这两种蛋白引起的。花生中主要过敏原蛋白的种类及其特征具体分析如下：

Ara h 1是主要的花生过敏原，在花生过敏原中含量多，约占总花生蛋白的12%~16%，属于豌豆球类蛋白，与豌豆蛋白的序列相似性为40%。Ara h 1在天然状态下有单聚体和三聚体两种形式， 其三聚体形式是在疏水相互作用下将三个单体连接起来而形成的同源三聚体糖蛋白，具有很高的稳定性，胃肠道的消化作用和加热都不会破坏其致敏性，不容易被破坏，过敏反应非常强。

Ara h 2也是主要的花生过敏原，有两种亚型，约占总花生蛋白的5.9%~9.3%，属于蓝豆蛋白，与多种植物种子贮藏蛋白有着很大的同源性，如与清蛋白的序列相似性为30%~35%，与小麦中α-淀粉酶抑制素也有很大的同源性。Ara h 2稳定性高、耐酶解，其中含有较多的二硫键，用以保持结构稳定性，在破坏二硫键的情况下可以大大增加其水解敏感性。Ara h 2易与Ara h 1和Ara h 3产生交叉反应，而且具有典型的胰蛋白酶抑制剂的结构，加热会使Ara h 2的胰蛋白酶抑制剂活性显著提高。

Ara h 3具有低聚态稳定结构，有两种亚基，其中Ara h 3.02在2010年前被命名为Ara h 4， 属大豆球蛋白类，与豆科蛋白序列相似性为62%~72%。大部分花生过敏患者的血清都能识别Ara h 1和Ara h 2，而只有半数的亚洲患者和欧美患者的血清可以识别Ara h 3，研究人员认为Ara h 3蛋白不容易被识别的原因可能是抗原表位序列被深埋在高级结构内部，也可能与IgE 抗原结合位点的不保守序列有关。

花生过敏是过敏人群所面临的严重的食品安全问题，即使少量的花生蛋白对易感人群来说也有可能是致命的，过敏人群只能通过避免食用含有花生过敏原成分的食物来避免过敏。但是，在食品在生产加工、储存、运输、销售过程中都有可能被过敏原污染，Pribolab花生过敏原快速检测试剂条和花生过敏原检测试剂盒可以帮助各企业整个生产过程中花生过敏原的检测，保证产品安全质量。