Pribolab新春讲堂-食物过敏原之：麸质过敏原

小麦等谷物中主要的过敏原成分是其中的麸质蛋白，主要包括储藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白等，不同的过敏原蛋白对过敏患者有着不同的致病机制，并呈现不同的临床症状，包括自身免疫性疾病、过敏性疾病和非乳糜泻麸质敏感性疾病等。具体麸质过敏原致敏性分析如下：

清蛋白和球蛋白合称小麦可溶性蛋白，主要沉积在胚、糊粉层中，约占种子蛋白的14%，是引起面包师哮喘症的主要的过敏原。在经常吸入谷物面粉的碾磨工和面包师身上较为常见，会引发过敏性鼻炎和接触性荨麻疹等症状，但这类患者通常大多数能正常摄入麸质产品而*。此外清蛋白和球蛋白也是引发麸质皮炎过敏症状的主要过敏原。

麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体，通常由多个多肽亚基以分子间的二硫键连接组成，其氨基酸种类多为极性氨基酸，容易发生聚集作用。大部分麦谷蛋白是代谢蛋白的混合物，赋予面筋抗延伸性，对面团的加工用途起着决定性作用。有研究表明大多数麸质过敏患者是对麦谷蛋白中低相对分子量亚基中的五肽结过敏。

麦醇溶蛋白是小麦蛋白的主要成分，主要存在于种子的胚乳中，约占蛋白总含量的40%。麦醇溶蛋白为单体蛋白质，分子无亚基结构，溶于70%乙醇溶液，大多数由非极性氨基酸组成，可分为α、β、γ、ω型。流动性较大，主要是面筋的黏性指标。目前研究表明，γ-醇溶蛋白是引发乳糜泻过敏反应的重要过敏原。

目前为止，医学上对麸质过敏性疾控没有*地*方法，预防过敏的有效手段是避免接触含有麸质的谷物及其制品。为了保障公众的健康安全，食品法典委员会（CAC）发布了《麸质不耐受人群特殊膳食标准》规定无麸质食品指不含有麸质或麸质含量低于20 mg/kg（ppm），包括天然无麸质食品（例如豆类、水果及蔬菜、未加工肉类、鱼类、鸡蛋和乳品等）和麸质麦谷类食品的替代品。

欧盟、美国、加拿大、澳新等对无麸质食品的*与CAC规定一致，此外欧盟法规对低麸质食品进行了界定，要求麸质*在20-100 ppm，阿根廷对无麸质食品中麸质*为10 ppm，而我国目前尚无针对无麸质食品的相关*。

各食品企业特别是出口型企业，在进行无麸质或低麸质食品生产时，要遵守相关法律法规，必须保证过敏原检测结果在规定的限定值内，而且需要对原料、半成品、成品、环境以及清洁水等多次检测，而且要避免生产过程中的交叉污染，Pribolab麦麸过敏原快速检测试剂条和麦麸过敏原检测试剂盒可以帮助您检测整个生产过程中的麸质过敏原污染，保证产品安全质量。